Macarons de amêndoas Ladurée

    Os tradicionais macarons da Laudurée são famosos pela delicadeza e pelo sabor inconfundível. Por isto uma receita preciosa para que sabe sofisticar o Natal.

Macarons de amêndoas

Bolachas de macarons

Ingredientes

275 grs de farinha de amêndoas

250 grs de açúcar de confeiteiro

6 claras mais 1/2 clara

210 grs de açúcar semoule

100 grs de amêndoas picadas

Recheio de amêndoas

Ingredientes

150 grs de manteiga

320 grs de marzipã com 65% de amêndoas

120 grs de polpa de amêndoas sem açúcar

80 ml de creme de leite fresco

Material

Um saco de confeiteiro com um bico redondo de 10 mm.

As bolachas dos Macarons

Misture a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro no processador para obter um pó fino. Peneire.

Bata as 6 claras em neve. Quando estiver bem espumante, acrescente 1/3 do açúcar semoule, continue bater para dissolver o açúcar; acrescente mais 1/3 do açúcar semoule, nata por aproximadamente 1 minuto. Com a ajuda de uma espátula flexível (pão duro), incorpore delicadamente as claras em neve à mistura peneirada de farinha de amêndoas e de açúcar de confeiteiro. Acrescente, então, a meia clara previamente batida em uma tigela. Misture a massa, de maneira que ela se incorpore e amoleça com facilidade.

Com a ajuda do saco de confeiteiro com bico, disponha os pequenos macarons com 3 a 4 cm de diâmetro sobre uma assadeira forrada com uma folha de papel manteiga. Dê leves pancadinhas na assadeira para que os macarons terminem de se acomodar . Salpique as amêndoas picadas. Preaqueça o forno a 150 graus.

Deixe os macarons descansarem ao ar livre por 10 minutos antes de levar ao forno. Asse por aproximadamente 15 minutos, até que se crie uma casca.

Retire do forno e despeje um pouco de água na assadeira e o papel manteiga (levante o papel delicadamente pelas pontas). A umidade e o vapor produzidos pela água sobre a assadeira quente permitirão desgrudar os macarons mais facilmente quando esfriarem. Deixe esfriar.

Agora, desgrude a metade das casquinhas e deposite as partes de cima e as partes de baixo sobre uma travessa.

O Recheio de Amêndoas

Corte a manteiga em pedaços. Coloque-os em uma tigela e amoleça-os no microondas ou em banho-maria sem deixar derreter, apenas para obter uma consistência pastosa.

Em uma vasilha, desmanche o marzipã com a polpa. A seguir, acrescente o creme de leite frio e, por fim, a manteiga pastosa. Bata rapidamente usando um fouet elétrico com espátulas para emulsificar bem a mistura.

Com a ajuda do saco de confeiteiro com bico, recheie as casquinhas já desgrudadas com uma bolinha de creme de amêndoas do tamanho de uma noz e cubra com outra casquinha.

Conserve os macarons por 12 horas na geladeira antes de degustá-los.

Conselhos do Chef

Pode ser que, por vários razões, os seus macarons rachem na parte de cima. Isso pode acontecer devido aos ingredientes, ao forno ou a maneira de misturar. Qualquer que seja a razão, não desanime! E venha certeza: rachados ou não, os macarons são uma delícia. Com experiência, você será capaz de fazê-los lisinhos.

É altamente recomendado deixar os macarons passarem uma noitena geladeira. Durante esse tempo ocorre uma osmose entre os diferentes componentes, o que desenvolve e refina o gosto e a textura.

Receita do livro Ladurée Doces